글루텐의 역할 총정리 - 밀가루 반죽에서 글루텐이 중요한 이유

빵이 쫄깃하고, 면이 끊어지지 않으며, 피자가 쭉 늘어나는 이유는 무엇일까요? 그 핵심에는 바로 글루텐이 있습니다. 밀가루 글루텐은 밀 단백질이 물과 만나면서 만들어지는 끈기 있는 단백질 덩어리로, 빵과 면을 쫄깃하게 하고 부풀게 만드는 역할을 합니다. 이 글에서는 글루텐의 역할, 밀가루 종류별 차이, 요리에 미치는 영향까지 초보자도 이해하기 쉽게 정리해 드립니다. ✅ 글루텐이란 무엇인가?글루텐(gluten)은 밀가루에 포함된 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 반죽될 때 형성되는 단백질 구조입니다. 밀에는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 단백질이 들어 있는데, 여기에 물을 넣고 반죽하면 서로 엉겨 입체적인 그물 구조를 이루며 글루텐이라는 단백질 복합체가 됩니다.이 글..