간장은 콩을 소금물에 발효시켜 만든 짠맛의 흑갈색 액체 조미료로, 한식은 물론 동아시아 전반에서 기본 양념으로 쓰입니다. 요리를 하다 보면 가장 헷갈리는 조미료가 바로 간장 종류입니다. 국간장, 양조간장, 진간장은 이름은 비슷하지만 제조방법·맛·색상·쓰임새가 전혀 다릅니다. 아래에 국간장 양조간장 진간장 차이를 한눈에 이해할 수 있도록 정리해드립니다.
✅ 간장의 정의와 특징
콩(대두)을 주원료로 하고, 여기에 밀·보리 같은 곡류와 곰팡이(누룩)를 더해 발효·숙성시켜 만든 액체 장입니다. 짠맛과 함께 발효에서 오는 감칠맛, 구수한 향이 특징이며, 국·찌개·볶음·조림·무침 등 거의 모든 요리에 두루 사용됩니다.
✅ 주요 제조 방식
- 전통 발효 방식: 콩을 쪄서 메주를 띄운 뒤 소금물에 담가 숙성하고, 우러난 국물을 고아서 간장을 만드는 방식으로, 한식 전통 간장(조선간장·국간장)의 기본입니다.
- 양조간장: 대두·탈지대두·밀 등을 증자한 뒤 곰팡이(종국)를 배양하고, 소금물을 섞어 수개월 이상 발효·숙성시켜 만드는 공장식 간장으로, 향과 감칠맛이 풍부합니다.
- 산분해간장: 기름을 뺀 콩 단백질을 염산으로 가수분해해 아미노산을 만든 뒤 중화·정제하고 색과 향을 더해 만드는 방식으로, 값이 싸고 대량 생산에 유리해 혼합간장의 베이스로 많이 쓰입니다.
✅ 한국에서 자주 쓰는 종류
- 국간장(조선간장): 100% 콩 메주로 만든 전통 한식 간장으로 색은 옅고 염도는 높으며, 구수하고 담백한 맛 덕분에 미역국·콩나물국·나물무침 등 재료 본연의 색과 맛을 살리는 요리에 적합합니다.
- 양조간장/진간장: 콩·밀을 발효해 만든 간장으로 색이 짙고 맛이 부드럽고 달큰해 주로 불고기, 갈비, 조림, 볶음처럼 색과 감칠맛을 동시에 내고 싶은 요리에 널리 쓰입니다.
- 혼합간장·맛간장: 양조간장에 산분해간장·설탕·향미료·채소나 해물 우린 물 등을 더해 만든 간장으로, 간편하게 감칠맛을 내는 “만능양념장” 용도로 활용됩니다.
✅ 최적의 간장 보관법과 활용 팁
- 직사광선을 피하고 서늘한 곳 또는 냉장고에 보관하면 향과 색 변화가 늦어지고, 오래 두어도 품질 변화를 줄일 수 있습니다.
- 국물·나물에는 염도 높고 색 연한 국간장, 조림·볶음·불고기에는 색과 단맛이 어울리는 진간장·양조간장, 간편 양념에는 맛간장을 쓰는 식으로 용도를 나누면 요리 맛을 더 안정적으로 낼 수 있습니다.
✅ 국간장(조선간장) (제조방법 및 특징)
① 제조방법
국간장은 메주와 소금물로 만들어 장기간 자연 발효한 전통 간장입니다. 된장을 담그고 남은 맑은 액체를 끓여 숙성시키는 방식으로 만들어집니다.
② 맛과 색상 특징
- 맛: 짠맛이 강하고 깔끔한 감칠맛
- 향: 구수하고 깊은 전통 발효 향
- 색상: 매우 연한 갈색 (국물 색 변화 거의 없음)
③ 요리 활용법
국간장은 국물 요리와 나물 무침에 가장 적합합니다.
- 미역국, 소고기무국, 콩나물국
- 시금치·고사리·도라지 나물
TIP: 염도가 높아 소량만 사용해야 합니다.
✅ 양조간장(제조방법 및 특징)
① 제조방법
양조간장은 탈지대두와 밀에 누룩균을 넣어 6개월 이상 자연 발효·숙성한 간장입니다. 간장 본연의 맛과 향이 살아 있는 것이 특징입니다.
② 맛과 색상 특징
- 맛: 단짠 조화 + 풍부한 감칠맛
- 향: 부드럽고 깔끔
- 색상: 중간 갈색
③ 요리 활용법
양조간장은 가장 범용적으로 쓰이는 간장입니다.
- 불고기, 제육볶음
- 비빔밥 양념장
- 계란장, 장아찌, 간장소스
✅ 진간장(제조방법 및 특징)
① 제조방법
진간장은 양조간장에 산분해간장과 캐러멜 색소를 혼합해 만든 간장입니다. 발효보다는 색과 맛의 균일성에 초점을 둡니다.
② 맛과 색상 특징
- 맛: 단맛과 짠맛이 강함
- 향: 발효 향은 약함
- 색상: 매우 진한 갈색
③ 요리 활용법
진간장은 조림·볶음 요리에 적합합니다.
- 갈비찜, 장조림
- 잡채, 간장볶음
주의: 국물 요리에 사용하면 색이 탁해질 수 있습니다.
✅ 국간장·양조간장·진간장 비교표
| 구분 | 국간장 | 양조간장 | 진간장 |
| 제조 방식 | 전통 발효 | 자연 발효 | 혼합 |
| 색상 | 매우 연함 | 중간 | 매우 진함 |
| 맛 | 짠맛 중심 | 감칠맛 풍부 | 단짠 |
| 추천 요리 | 국, 나물 | 양념, 무침 | 조림, 볶음 |
✅ 요리별 간장 선택 요약
- 국·탕 요리 → 국간장
- 무침·양념장 → 양조간장
- 조림·볶음 → 진간장
- 집에 하나만 둔다면 → 양조간장
간장 종류만 제대로 구분해도 요리 맛이 달라집니다. 앞으로는 레시피에 맞는 간장을 선택해 보세요.